Wie wird Tee hergestellt?
Vom Pflücken der Teeblätter bis zum ersten Aufguss durchläuft Tee verschiedene Stadien der Herstellung. Wie vielseitig der Einfluss der verschiedenen Verfahren sein kann und welche besonderen Herstellungsmethoden es gibt, zeigen wir anhand von Grüntee, Oolong Tees und einigen Spezialitäten.
Herstellung von Tee: Von der Pflanze bis in die Tasse
Die Teeherstellung beginnt mit der Auswahl der Blätter bei der Ernte und findet in verschiedenen Verfahren wie bei einem Kunstwerk die Vollendung. Dabei gibt es gewisse Ähnlichkeiten, doch auch extreme Unterschiede.
1. Ernte, Auslese und Sortieren
Je nach Anbaugebiet gibt es bei echten Tees - also denen aus der Camellia sinensis - 2 bis 5 Haupternten und Nebenernten pro Jahr. So sind es in Indien 4, in China 2 und in Japan bis zu 5 Erntezeiten, die sich über einige Wochen erstrecken. In einigen Gebieten wie Nilgiri (Indien) oder Sri Lanka wird das gesamte Jahr lang geerntet. Auch in Afrika, wo die “unechten” Tees, Rooibos und Honeybush, herkommen, erntet man fast das gesamte Jahr lang. Höhepunkte der Herstellung sind mit den Regenzeiten identisch.
Bei der Ernte erfolgt die grundlegende Auswahl und der erste Qualitätsfaktor: Die jungen Blätter der Frühlingsernte Ming Qian in China gelten beispielsweise als besonders hochwertig. Sie werden für weißen Tee und andere hochwertige Tees verwendet. Die Ernte von Hand bedeutet eine bessere Auswahl: Vorsichtig entfernen die Pflücker Blätter oder Blattstände, ohne diese zu zerdrücken. Die maschinelle Ernte, wie sie beispielsweise in einigen Gebieten Indiens praktiziert wird, erzeugt zerkleinerte Teeblätter.
2. Welken der Blätter
Das Welken beschreibt einen Vorgang, bei dem Blätter für weißen Tee, Oolong Tee oder Schwarztee in der Sonne oder indoor durch Welken auf die weitere Verarbeitung vorbereitet werden. Im Prozess verlieren die Blätter die erste Feuchtigkeit.
Bei hochwertigen Grünen Tees, oder fermentierten Tees bzw. “post-fermented Tea” wie Pu-Erh erfolgt kein Welken der Blätter im zweiten Herstellungsschritt.
3. Zerkleinern und Aufbrechen (CTC, Rollen)
Das Zerkleinern und Aufbrechen der Struktur von Teeblättern erfolgt durch das Schütteln in Körben (bei Oolong Tee), durch das Brechen der Blätter oder im modernen und kosteneffizienten CTC-Verfahren (Cut oder Crush, Tear, Curl).
4. Oxidieren ist nicht Fermentieren
Der folgende Schritt ist ein natürlicher Prozess, bei dem die nun zerkleinerten Blätter mit der Umgebung reagieren und sich - wie ein angeschnittener Apfel in Reaktion mit der Umgebungsluft - farblich verändern. Beim Oxidieren werden die Teeblätter dunkel bis Rötlich-Braun und Schwarz. Auch der Geschmack wird durch die Oxidation beeinflusst. Schwarte Tees oxidieren komplett und Oolong-Tees etwa zu 60 bis 80 Prozent. Einige Oolongs, die zu einem geringeren Teil oxidieren, hellen beim Brühen auf und behalten rötlich-braune Blattränder.
Obwohl manche Quellen bei schwarzen Tees oder Oolong-Tees von Fermentation sprechen, erfolgt die Oxidation. Klar abzugrenzen ist die Fermentation als ein Prozess für Tees wie Pu-Erh, bei dem Organismen den Tee als abschließenden Schritt unter kontrollierten Bedingungen beeinflussen.
5. Rösten oder Erhitzen
Durch das Erhitzen oder Fixieren der Blätter werden alle Prozesse der Oxidation oder des Welkens gestoppt. Das erfolgt z. B. durch Bedampfen der Blätter wie bei japanischem Grüntee, das Rösten in einer besonderen Pfanne oder durch das Backen der Teeblätter.
Je nach Tee muss die Fixierung durch sehr sanfte Temperatureinflüsse erfolgen, sonst wird der Geschmack negativ beeinflusst. Schwarzer Tee ist hier eine Ausnahme: Er wird vor dem Trocknen nicht erhitzt.
6. Formen und Trocknen
Von Oolong Tees wie dem Tie Kuan Yin, die sich beim Brühen in der Tasse entfalten, bis zu leicht gerolltem weißen Tee bietet der Herstellungsschritt die Beeinflussung der finalen Form. Einige weiße Tees wie Silver Needle oder einige grüne Tees werden kaum verändert: Dort sind die Blätter klar als solche erkennbar.
Die Trocknung beendet alle Prozesse im Tee und bewahrt den Geschmack, der nun auf den Versand zu den Zwischenhändlern rund um die Welt vorbereitet wird. Bei einigen Tees erfolgen zwei Rollgänge: Erst ein leichtes Rollen, dann ein Antrocknen und daraufhin das finale Rollen und Trocknung. Tees haben nach der finalen Trocknung meist eine Restfeuchte von etwa 3 bis 6 %.
Weitere Bearbeitungsschritte bei der Teeherstellung
Beim Bedampfen wird der Tee mit Geschmäckern und Aromen angereichert. Ein bekanntes Beispiel sind Milky Oolong Tees, die mit Milch bedampft werden.
Aromatisierte Tees sind beispielsweise mit den Geschmäckern von Jasminblüten verfeinert. Auch andere Aromen wie das der Bergamotte für Earl Grey Schwarztee werden verwendet.
Beim Mischen werden Tees kombiniert und dadurch einmalige Geschmäcker erzeugt. Gemischte Tees sind beispielsweise Grüntees mit getrockneten Früchten, der beliebte japanische Genmaicha, Friesenmischung oder lecker Früchtetees.
Gelber Tee wird durch “Wrapping” bzw. “Heaping” bearbeitet. Im Prozess verändert sich das Grün durch Aufbrechung des Chlorophylls und wird zum markanten Gelb. Der Prozess erfolgt durch das Einpacken des Tees und die Erhitzung und Abkühlen in mehreren Durchgängen.
Tee Produktion und Herstellung können variieren
Bei der Teeherstellung können die verschiedenen Stadien je nach Sorte entweder komplett entfallen oder in verschiedener Intensität ausfallen. Auch unterscheiden sich bestimmte Schritte in den Herstellungsländern z. B. bei der Produktion von Hand oder der automatisierten Produktion.
Allgemein gibt es aber durchaus Ähnlichkeiten bei den Produktionsschritten, z. B. bei der Herstellung von Schwarztee oder Grüntee - gewisse Nuancen bestimmen über die Qualität und den markanten Geschmack, der streng genommen nicht erst ab der Ernte entsteht, sondern schon mit Wachstumsbedingungen wie dem Wetter und den Böden in den Anbaugebieten zusammenhängt.
